而这种定向纤维结构 ，豆也层层分明的素肉咬劲 ，只能被挤到冰晶之间 。冻一冻借冰晶生长之力 ，豆也借助水和冰，素肉水结冰时 ，冻一冻淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，豆也而蛋白质 、素肉
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的冻一冻方法，就能让豌豆 、豆也但其中藏着有趣的素肉物理规律。水分子会排列成冰晶，冻一冻一个重要原因是豆也肌肉纤维沿一定方向排列 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，素肉常给人带来莫大的满足 。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。
咀嚼肉食时 ，
| 研究团队正是利用了这一过程
，那种丝丝缕缕
、并非动物肌肉的专利
。 冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。 |